レシピ No.28

ボローニャの
「オルトレ」

チーズクリームの
トルッテリーニ

ボローニャの「オルトレ」チーズクリームのトルッテリーニ
ボローニャの「オルトレ」チーズクリームのトルッテリーニ
ボローニャの「オルトレ」チーズクリームのトルッテリーニ

エピソード

イタリア中部の町、ボローニャ。イタリア半島の付け根、東西に位置するエミリア・ロマーニャ州の州都で、人口の多さでは国内でもトップ10に入り、豊かな都市としても有名です。古代ローマ時代以前から様々な民族が定住し、繁栄を続けてきた街には当時の遺跡は残っていないものの、最も繁栄した中世以降の遺跡は今日にも残り、ゆったりとした時が流れています。また美食が集まる州としても有名なエミリア・ロマーニャ州の中で、ボローニャを代表するのが、ボローニャ風ミートソース。ボローニャの商工会議所に正式なレシピまで登録されており、後世に継がれ続ける伝統的な料理です。レンガ色に染まる町ボローニャを象徴する一品としてソースもレンガ色(赤茶色)に仕上げるのがボローニャのミートソースの特徴です。

今回ご紹介するレストランは2016年ダニエレ・ベンダンティシェフ、ロレンツォ・コスタ氏、若き両氏によりオープンされたレストラン「Oltre」(オルトレ)。ボローニャの伝統を尊重しつつ、革新的な料理や技術を取り入れながら、質の高い食材、地元の食材を取り入れた料理が楽しめるお店です。今回オマージュするメニューは「チーズクリームのトルッテリーニ」。トルッテリーニは、エミリア・ロマーニャ州を代表する卵入り生地でできた詰め物パスタで、ボローニャの商工会議所にミートソース同様、「本物のボローニャのトルテッリーニ」のレシピが登録されています。ただ地元のボローニャ人が参考とするものではなく、ボローニャ人以外向けのレシピとして掲載されています。ボローニャで生まれ育った人にとっては、母親から娘へと伝えられた各家庭のオリジナルレシピがあり、それこそがボローニャに伝わる伝統料理なのです。

今回の詰め物は、豚肉のソーセージ、生ハム、パルミジャーノ レッジャーノ・チーズでできており、ボローニャ定番の組み合わせ。そして去勢した雄鶏「カッポーネ」でとったブロード(スープ)で茹でていましたが、通常このカッポーネスープで頂くトルッテリーニは、ボローニャ周辺で、クリスマスに頂く定番のパスタ料理です。そんな郷土愛を感じる一品を「青の洞窟 フジッリ」と「青の洞窟 GRAZIA カルボナーラ」を使ってアレンジ致します。

オマージュレシピ

チーズクリームソースのフジッリ

とろりとしたチーズとベーコンの
旨みがパスタによく絡まります

<材料>1人分

  • 青の洞窟 フジッリ 80g
  • 青の洞窟 GRAZIA カルボナーラ 1箱
  • シュレッドチーズ 30g
  • パルメザンチーズ(すりおろし) 5g
  • 生ハム 15g
  • 粗挽き黒胡椒(付属品) 1袋
  • イタリアンパセリ 適宜

<作り方>

  1. 鍋に水1Lを入れてお湯を沸かし、沸騰したら小さじ1の塩を入れ、「青の洞窟 フジッリ」を9分間ゆでます。
  2. 青の洞窟 GRAZIAカルボナーラ」を湯煎で温めます。
  3. [1]と[2]をボールに加えてよくあえて、シュレッドチーズ、パルメザンチーズを加えて混ぜます。
  4. [3]をお皿に盛り、一口大にちぎった生ハムをのせ、粗挽き黒胡椒、イタリアンパセリをふりかけます。

<レシピのポイント>

ショートパスタのフジッリを使い、チーズや生ハムを加えることでトルテッリーニの詰め物の味を表現しました。シュレッドチーズはゴーダやモッツアレッラなどお好みでどうぞ。

チーズクリームソースのフジッリ

今回使用した青の洞窟

青の洞窟
フジッリ

青の洞窟
GRAZIA カルボナーラ

お店紹介

「オルトレ」

歴史的な建築物や街並みの伝統が息づくボローニャの町の中心部に、2016年にオープンしたモダンで洗練された内装のレストラン。イタリアの食の都といわれるボローニャの郷土料理の伝統を守りながらも、最新の調理法や食材を取り入れた料理は、食に厳しいボローニャの人も唸らせているという注目のお店です。

住所
"Oltre."
Via Majani 1/A, Bologna
Bologna

リストランテ オマージュ
レシピとは

リストランテ オマージュレシピでは、BS-TBSの番組「あなたの知らないイタリアへ」で紹介されたリストランテのメニューをご家庭でも簡単に作ることができるようにオマージュしたレシピを紹介しています。

青の洞窟
あなたの知らないイタリアへ