ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ 3種のソース添え | リストランテオマージュレシピ

フィレンツェ中央駅前のVia degli Orti Oricellariからちょっと入ったVia Alamanniにあるこのお店は、フィレンツェの中心地に３店舗展開する”Chianineria（キアニーナ牛を提供するお店）Trattoria Dall’ Oste“。イタリアを代表するブランド牛キアニーナ牛をはじめ、国内のブランド牛から世界中の高品質ブランド牛を提供するお店で、日本の牛肉も“WAGYU”として提供しています。キアニーナ牛は、白毛でイタリア最古の牛とされ、成長すると牛としては世界一の大きさになり、名前は、トスカーナ州のキアーナ渓谷（Val di Chiana）の地名に由来していると言われています。2500年以上前のエトルリア人や古代ローマ人も、キアニーナ牛を飼育していたと言われますが、その昔は労働用だった為、食用としての飼育ではありませんでした。しかし、現在はイタリアで唯一、欧州連合の保護地理的表示（IGP）の認定を受けている品質保証付きの食肉で、生産量が少ないことから貴重なブランド牛として「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ」には欠かせません。そしてキアニーナ牛の美味しさは赤身。IGPの規定により一定期間熟成することを義務づけられ、筋肉質で脂質が少なく、しっかりした噛みごたえがあり、厚さ4cm以上にカットされ、炭火で焼かれた赤身は、熟成された甘みや旨味、コクが味わえます。今回は「青の洞窟ポルチーニの香り華やぐポルチーニクリーム」を使ってアレンジします。

牛ステーキポルチーニの
マッシュポテトソース添え

香ばしく焼けた牛肉とポルチーニの香りの濃厚マッシュポテトが絶妙にマッチしたご褒美レシピ

<材料>2人前

青の洞窟ポルチーニの香り華やぐポルチーニクリーム　1箱
じゃがいも　1個（約150g）
牛ステーキ肉　2枚
牛脂　2個
塩・胡椒　適量
クレソン・レモン等　適量

<作り方>

ジャガイモは洗って芽などを取り除き、ラップで包んで耐熱皿に乗せ、レンジ600wで4分加熱します。熱いうちにフォークなどで潰しながら皮は取り除きます。
「青の洞窟ポルチーニの香り華やぐポルチーニクリーム」を湯煎で温めます。
常温に戻しておいた牛ステーキ肉の両面に塩・胡椒をして牛脂を温めたフライパンで焼きます。
（1cm幅の肉の場合は中火で片面1分半ずつ焼いて取り出しアルミをかぶせて5分ほど予熱で火を通します。
3cm幅の厚い肉の場合は中火で片面3分ずつ焼いて、火を止め、フライパンのフタをして10分ほど予熱で火を通してからカットします。）
(1)のじゃがいもに(2)のソースと(3)で出た肉汁を加えよく混ぜて器に盛ります。カットした牛ステーキ肉とクレソン、レモン等を添えます。

<レシピのポイント>

キアーナ牛のステーキに合わせられていたトリュフのソースからヒントを得て、「青の洞窟ポルチーニの香り華やぐポルチーニクリーム」をステーキ肉に合わせるレシピにアレンジしました。マッシュポテトとソースを合わせることで付け合せとしてもステーキ肉に良く合います。牛ステーキ肉は焼く前に常温に戻し、牛脂で焼いて予熱で火を通すことで、ご自宅でも手軽に美味しく焼くことができます。